Le jaune d’oeuf : la meilleure moitié de l’oeuf

Il y a des croyances qui ont la vie dure, comme l’idée que les pâtes ou le riz soient des sucres lents… ou que le jaune d’oeuf serait mauvais pour la santé. Il est temps de redonner au jaune d’oeuf ses lettres de noblesses !

Il n’y a que trois situations où la question de la consommation des jaunes doit être surveillée : les sèches extrêmes (préparation de certaines compétitions), la présence d’un risque cardiovasculaire accru (diabète, maladie coronarienne…), et bien sur l’allergie… Dans tous les autres cas, se séparer des jaunes est un terrible gâchis !

L'oeuf est un élément essentiel de nombreuses préparations culinaires, mais peut être le plus souvent remplacé par de l'amidon de pomme de terre ou de maïs.

Dans l’oeuf, le jaune est sans doute la meilleure moitié, que ce soit dans l’assiette ou pour votre santé… malgré sa réputation !

1. Le jaune d’oeuf est plus riche en protéines que le blanc !

Parce que le blanc ne contient pratiquement que des protéines (et de l’eau), on oublie que le jaune d’œuf en contient aussi… en réalité, moitié plus que le blanc ! (15,5% contre 10,5%)

En fait, dans un oeuf moyen (hors coquille), il y a 30 g de blanc et 20 g de jaune, et donc chacun apporte environs 3 grammes de protéines. Jeter un jaune, c’est donc gaspiller la moitié des protéines d’un oeuf !

2. Le jaune d’oeuf est une excellente source de graisse

crudites-et-oeufL’oeuf est un aliment riche en matière grasse, ce qui en fait un aliment évité par de nombreuses personnes… à tort !

  • Ramené à l’oeuf entier, le taux de matière grasse est inférieur à 10 % : c’est moins qu’un steak haché
  • Le jaune d’œuf présente un équilibre presque parfait entre graisses saturées, mono et poly-insaturées
  • Il faudrait manger 12 oeufs pour couvrir les besoins en graisse d’un homme moyen : il y a de la marge, surtout pour un sportif !

Seul son rapport oméga 3/6 n’est pas optimum (1/10, contre 1/5 max. conseillé), mais facile à équilibrer par l’utilisation d’huile végétale comme l’olive ou le colza.

3. Une source de cholestérol le plus souvent négligeable

Plus encore que le gras, le jaune d’œuf tire sa mauvaise réputation du cholestérol qu’il contient… au point que des personnes en parfaite santé l’évitent. Il faut savoir plusieurs choses :

  • Le cholestérol est un élément vital, parfaitement sain en concentration normale
  • Le cholestérol alimentaire n’est que très peu lié au cholestérol sanguin
  • Le jaune d’oeuf est riche en choline, qui diminue l’absorption du cholestérol
  • L’activité physique fait baisser le taux de cholestérol sanguin

Pour être plus factuel, une étude de l’Ecole de Santé Publique d’Harvard a compilé les données de plus de 3 millions de personnes sur 30 ans pour arriver à la conclusion que la consommation régulière d’oeuf entier n’a aucune influence mesurable sur le risque de développer une maladie coronarienne ou un AVC. Seule exception de cette étude, les diabétiques, chez qui une consommation supérieure à un oeuf par jour pourrait avoir un impact.

 

Bien sûr, on ne saurait vous conseiller d’avaler trois douzaines d’œufs la semaine… mais un oeuf par jour, voire 2 ou 3 dans le cadre d’un entrainement sportif, ne présente pas de risque connu. Cela dit, si vous êtes diabétiques ou que vous « faites du choléstérol », il reste conseillé de ne pas en abuser.

4. Une source précieuse de micro-nutriments, dont la rare vitamine D

Une des meilleures raisons d’intégrer le jaune d’oeuf à son alimentation reste les nutriments qu’il renferme : il contient tout ce qu’il faut pour former un poussin !

C’est en particulier l’aliment terrestre le plus riche en vitamine D, dépassé seulement par les poissons gras.  Il contient en outre toutes les vitamines à l’exception de la vitamine C, ainsi que de nombreux minéraux, en particulier le selenium, le phosphore et le zinc dont il est une très bonne source.

 

 

 

Auteur: bodyadmin

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