Les fromages

Le fromage est un aliment obtenu par une coagulation du lait, suivie ou non d'une fermentation, activée par des bactéries lactiques. Il contient des vitamines A, B2 et B12, de même que des minéraux, dont le phosphore et le calcium. Contrairement au lait, le fromage ne contient pas de vitamine D ajoutée.
Il peut se faire avec du lait provenant de différents animaux (brebis, vache, chèvre, bufflonne...).

On classe souvent les fromages selon leur mode de fabrication :
-Fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) : ces fromages ne subissent pas d’affinage. Ils sont riches en eau (70% à 80%).
-Fromages à pâte molle à croûte moisie (Camembert, Carré de l’Est, Brie, Neufchâtel…).
-Fromages à pâte molle à croûte lavée Livarot, Munster, Maroilles…) : le lavage de la surface des fromages à l’eau salée favorise l’implantation d’une flore bactérienne rouge orangée qui confère à ces fromages leur saveur et leur odeur prononcée.
-Fromages persillés (moisissures intérieures) (Roquefort, Bleus d’Auvergne, de Bresse…). Le roquefort est fabriqué exclusivement avec du lait de brebis, tous les autres à partir de lait de vache.
-Fromage à pâte pressée non cuite (Port-Salut, Cantal, Edam, Saint-Nectaire…) : l’égouttage du caillé est effectué par pressage.
-Fromages à pâte pressée cuite (emmental, comté, Beaufort, gruyère…) : le caillé subit une cuisson avant d’être pressé.
-Fromages fondus : ils sont constitués par des fromages divers broyés et fondus.









Les fromages image

Composition des aliments

  • protéines : 8 à 10 % dans un fromage frais, 20 à 24% dans les fromages à pâte molle et 28 à 30 % dans les fromages à pâte pressée.
  • lipides : acides gras saturés (60 à 65 %) et mono-insaturés (30 % environ). Les fromages affinés contiennent en moyenne 90 à 100 mg de cholestérol pour 100 g.
  • La teneur en vitamine A des fromages est proportionnelle à leur teneur en matières grasses. Les fromages bleus sont de bonnes sources de vitamines du groupe B.
  • L’apport en calcium et en phosphore dépend du mode de fabrication des fromages. pâtes pressées cuites environ 1 000 à 1 200 mg de calcium pour 100 g. pâte molle environ 200 à 400 mg pour 100 g et fromages frais 100 mg pour 100 g. plus ou moins riches en chlorure de sodium.
  • Glucides : Le lactose est presque totalement éliminé lors de l’égouttage. La quantité restante est transformée en acide lactique lors de l’affinage.
Indication

Santé

Energie

Quantités recommandées
Une ou deux portions à chaque repas (30 à 40g la portion).
Dans le cadre d’un régime amaigrissant ou anti-cholestérol, une seule portion de fromage par jour.
Risques et bienfaits

Les risques :

  • attention aux intolérances au lactose.

Les bienfaits :

  • prévention des caries dentaires.
  • apports de vitamines (A et B) et de minéraux (zinc, calcium, phosphore).
  • apport de protéines animales (possible pour les végétariens).
  • certains fromages ont une activité anti-bactérienne.
  • moyen de prévention contre l'ostéoporose (ajouter de la vitamine D).
Liste d'aliments
Camembert, Livarot, Pont-l'eveque, Boursin, Brie, Crottin de chavignol, Coulommiers, Charolais, Bouchon de sancerre, Montbriac, Midi, Lou perac, Cantal, Bleu d'auvergne, Saint-nectaire, Cabecou, Fourme d'ambert, Roquefort, Rocamadour, Fourme de rochefort, Tomme corse, Capricciu, Munster, Mimolette, Maroilles, Vieux lille, Emmental, Beaufort, Comte, Tomme de savoie, Reblochon, Morbier, Saint-marcellin, Vacherin, Reblochon, Bleu de bresse, Mont d'or, Raclette,...Etc