Légumes

Il existe plusieurs sortes de légumes, qui peuvent provenir de toutes les parties des plantes : racines (carottes, navet…),tubercules (pommes de terre), tiges (céleri branche), feuille (épinard), fleur (chou-fleur), fruit (tomate, courgette).
Ils sont composés d'environ 90% d'eau et d'un apport en glucide faible (de 1 à 10% selon les cas).
Les légumes représentent un apport important en potassium.
On y trouve également du calcium (surtout dans les choux), du magnésium, du fer et du cuivre (légumes à feuilles type épinard), du soufre (choux, oignons, ail, poireaux, navets, radis) et de nombreuses autres matières minérales.
Les légumes sont riches en vitamines hydrosolubles : vitamine C (choux, légumes à feuilles, tomates), provitamine A ou bêta-carotène (partie colorée des plantes : légumes à feuilles vertes, carottes…) et vitamines du groupe B.
Les fibres des plantes se composent surtout de cellulose, d’hémicellulose et de matières pectiques.
La pomme de terre se distingue par un apport plus important en amidon (20 %) et une teneur en vitamine C assez faible surtout après quelques mois de conservation. Elle doit être assimilée aux aliments sources d’amidons (pâtes alimentaires, riz) plutôt qu’à un légume frais.





Légumes image

Composition des aliments

  • Fibres
  • Minéraux : calcium, magnésium, fer, cuivre et soufre
  • Vitamines : C, bêta-carotène, vitamines du groupe B
  • Glucides
  • Pas de lipides et apport de protéines négligeable
Indication

Santé

Energie

Quantités recommandées
Il est recommandé de consommer 5 à 7 fruits et légumes par jour.
Variez autant que possible vos fruits et légumes pour bénéficier du large panel de vitamines et de minéraux qu'ils proposent.
Risques et bienfaits

Les risques :

  • Privilégier les légumes de saisons et locaux (ils parcourent moins de distance jusqu'au consommateur et conservent donc plus de nutriments). Voir notre rubrique "aliments de saisons".
  • utilisation de pesticides et engrais chimiques.

Les bienfaits :

  • vitamines et de minéraux, nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme.
  • contiennent beaucoup d'eau, pas de lipides (graisses).
  • renforcent le sentiment de satiété.
  • participent ainsi au maintien d'un poids stable.
Liste d'aliments
Ail, Arroche blonde, Artichaut, Asperge, Aubergine, Basilic, Betterave, Bourrache, Câpriers, Cardon, Carotte, Cerfeuil, Cerfeuil, tubéreux, Champignon cultivé, Chicorée sauvage, Chicorée-endive, Chou, Chou-chinois, Chou-fleur, Chou-navet, Chou-rave, Ciboule, Ciboulette, Concombre, cornichon, Courge, Courgette, Cresson alénois, Cresson de fontaine, Cresson de terre, Céleri, Céleri-rave, Échalote, Épinard, Estragon, Fenouil de Florence, Fenouil doux, Fraisier, Fève, Gombo, Haricot, Laitue, Lentille, Marjolaine, Origan, Melon, Mâche, Navet, Oignon, Oseille, Panais, Pastèque, Patate douce, Persil, Pissenlit, Poireau, Poirée, blette, Pois, Pois chiche, Poivron, piment, Pomme de terre, Pourpier, Radis, Raifort, Roquette, Salsifis blanc, Sarriette, Scorsonère, Soja, Thym, Topinambour.